Propiedades de la harina de gandul

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Las semillas de gandul se utilizan como alimento en muchas comunidades de Centroamérica por su elevado contenido de lisina y metionina. Con ellas se preparan sopas, papillas y harina. Las vainas y las semillas sin madurar se usan asimismo para la preparación de ensaladas o conservas. Otra utilización frecuente es la de pienso para el ganado. En muchos corrales, las semillas de gandul constituyen hasta el 30% de la dieta de las aves; no en vano, los ingleses denominan a esta legumbre «guisante de las palomas» (pigeon pea). Las vainas tiernas y las hojas constituyen un excelente forraje.

Por si fuera poco, el gandul también es considerado una planta medicinal con propiedades antirreumáticas, diuréticas, hemostáticas y astringentes. Las flores y brotes jóvenes se emplean para afecciones bronquiales y pulmonares. La cocción de las hojas se aplica para lavar llagas, heridas, irritaciones de la piel, sarna y picazón. Con las semillas secas se elaboran cataplasmas, dado su efecto desinfectante y cicatrizante. Además, el gandul hace una excelente leña y su resina se emplea en la preparación de jarabes y medicamentos. En Madagascar y en la India, los gusanos de seda alimentados con hojas de gandul proporcionan una seda muy preciada por los expertos.

Estudio hispano-venezolano

Un estudio llevado a cabo por expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) y de la Universidad Simón Bolívar de Venezuela pone ahora de manifiesto que agregando harina de gandul puede incrementarse el valor nutricional de la pasta, mejorando también el tiempo de cocción y el sabor. La pasta es un alimento muy aceptado y consumido en todas partes del mundo debido a su bajo costo, fácil preparación, versatilidad, sabor, cualidades nutritivas y buena conservación. Tradicionalmente, la pasta se ha venido elaborando siempre con harina de trigo, aunque recientemente se han introducido y se están ensayando harinas nuevas para añadir valores nutricionales y solventar conflictos alérgicos.

Los autores de este estudio sobre harina de gandul subrayan el potencial económico de la medida, por cuanto se incrementaría y mucho la producción de la legumbre en países o áreas en vías de desarrollo tales como India, África, región caribeña y Latinoamérica. En materia de salud, los investigadores hispano-venezolanos concluyen que la pasta enriquecida con harina de gandul realza los niveles de vitamina B1, B2 y E, además de aportar más proteínas, fibra y minerales. Esta formulación, además, reduce el tiempo de cocción de la pasta en un 10%.

Alexia Torres, primera firmante del artículo que sobre este estudio aparece en la última edición de la revista Food Chemistry, explica cómo congregó a un panel de 19 expertos en pasta, quienes votaron distintas modalidades de harina con vistas al color, textura, aroma y sabor de la pasta resultante. «La pasta enriquecida con harina de gandul obtuvo la mejor puntuación en todos los frentes». Por otro lado, el estudio destaca un comunicado reciente de la FAO en el que se anuncia un declive en la producción de pasta con harina de trigo del 2-3% en todo el mundo y se emplaza a la industria alimenticia a explorar nuevas harinas más globalizables.

Un total de tres estudios compararon la tasa eficaz de aporte proteico (PER) de la soja y la compararon con la del gandul. El 75% del aporte proteico de las ratas estudiadas provenía de harinas de pescado y leche, mientras que el 25% provenía bien de soja o de gandul. El PER del gandul resultó en los tres estudios superior al de la soja, si bien ésta última hizo gala de una mejor digestibilidad.

María Ester Li, Carlos Campabadal y Emilio Vargas, ingenieros agrónomos costarricenses, aseguran en las conclusiones de su trabajo que el aporte proteico del gandul es adecuado en la dieta; «sin embargo, presenta un déficit de aminoácidos azufrados totales y triptófano que pudiera limitar su utilización como sustituto de proteínas animales».

Consuelo Díaz y otros expertos de La Habana, Cuba, constataron algo similar en una experimentación llevada a cabo con cerdos. «Determinamos los índices de digestibilidad ideal y total en tres cerdos normales y otros tres ileo-rectostomizados de 35 kg de peso alimentados con dietas de soja y de gandul como fuente de proteína». La harina de granos de gandul contenía 2,63 % de nitrógeno y un potencial calórico de 16,96 kJ/g en base seca. «Aparentemente, altos niveles de harina de gandul en la dieta de los cerdos hizo decrecer la participación del intestino grueso en la digestión de nutrientes, por lo que no hallamos recomendable usar harina de granos de gandul sin ningún tratamiento previo en las dietas, debido a la presencia de factores deletéreos que debieran ser antes neutralizados».